Che cos'è l'HACCP e perché è così importante

L’Hazard Analysis and Critical Control Points, meglio conosciuto con l’acronimo HACCP, è un protocollo volto alla tutela del consumatore finale, obbligatorio in Europa dal 2004 per tutte le aziende operanti all’interno del settore alimentare, sia che si occupino della produzione, della distribuzione o della somministrazione dei prodotti. In questo articolo andiamo ad approfondire cos’è l’HACCP nello specifico e perché è così importante.

Che cos’è l’HACCP?

Il protocollo HACCP, regolato in Italia dal decreto legislativo 193/07, è fondamentale per garantire l’igiene e la sicurezza di tutti i beni alimentari che vengono venduti e arrivano al consumatore finale. Garantisce infatti la salubrità degli alimenti, intervenendo sulla prevenzione dei rischi piuttosto che focalizzandosi sul prodotto finito, analizzando tutti i punti critici presenti dal momento della produzione.

La sigla HACCP in italiano può essere tradotta con “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”, dove i punti critici di controllo sono tutte le fasi o le procedure del percorso produttivo che possono essere controllati e monitorati periodicamente al fine di eliminare i rischi inerenti alla salubrità dei prodotti alimentari.

Per ottenere questo risultato, ogni azienda deve munirsi di un piano di autocontrollo, che si compone di due documenti importantissimi: il manuale e le schede HACCP.

Quali e quanti sono i principi del sistema HACCP?

Per essere in regola con il protocollo HACCP, è quindi necessario elaborare un piano di autocontrollo, che si basa su questi sette principi:

1. identificare i rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti: è necessario non tralasciare nessuna fase, dalla coltura o allevamento fino al momento del consumo. Per ogni rischio, bisogna valutare quante probabilità ci sono che si concretizzi e quanto sarebbe grave l’eventuale danno sulla salute del consumatore finale.
2. individuare i punti critici di controllo: si tratta delle fasi in cui è possibile intervenire per eliminare o limitare i rischi. Per fare ciò, si utilizza l’albero delle decisioni per capire se un determinato passaggio è un punto di controllo critico o semplice.
3. definire, in relazione ai punti critici individuati, i limiti di accettabilità: i prodotti che superino i limiti critici definiti in questa sede non possono essere ritenuti accettabili. Si tratta quindi di individuare dei valori di riferimento che definiscano diversi parametri chimici o biologici. Un esempio è la temperatura massima o minima a cui deve essere conservato un alimento come la carne affinché non corra il rischio di degradarsi.
4. stabilire le procedure di sorveglianza necessarie per i punti critici di controllo, in modo da verificare che non si superino i limiti critici individuati.
5. predisporre delle azioni correttive da portare avanti nel caso in cui un punto critico non risulti più sotto controllo: dopo aver individuato rischi, punti critici e limiti, bisogna prevedere le procedure a cui fare ricorso, diverse a seconda della tipologia dell’azienda, nel caso in cui si notino degli imprevisti.
6. verificare regolarmente il corretto funzionamento e l'efficacia delle soluzioni adottate, in modo da poter poi prevedere delle eventuali azioni correttive.
7. predisporre la documentazione relativa all’azienda e al piano HACCP, ossia principalmente il manuale HACCP.

Che cosa sono il manuale e le schede HACCP?

Qualsiasi attività ristorativa (che sia un bar, un ristorante, una pizzeria, ecc.) o chiunque tratti alimenti volti alla vendita deve produrre un manuale di autocontrollo, che dovrà essere messo a disposizione degli organi competenti in fase di ispezione.

All’interno di questo manuale dovranno essere indicati:

• la definizione dei ruoli;
• la descrizione dei prodotti;
• la tipologia di materie prime utilizzate;
• la programmazione della formazione del personale al fine di dimostrare che le soluzioni previste siano attuate.

Le schede, invece, sono degli strumenti di autocontrollo, da compilare per tenere monitorati i punti critici di controllo e da tenere in regola in vista di eventuali controlli sanitari.

La formazione del personale

Pressoché chiunque lavori nell'industria alimentare deve possedere il certificato HACCP, che si ottiene dopo aver frequentato un corso che dimostri che si possiedono delle competenze specifiche riguardo alla conservazione degli alimenti, all'igienizzazione di strutture o attrezzature e all'igiene alimentare.

Chi è esonerato, invece, dal corso HACCP? Nella praticità, solo quelle persone che, nel corso della loro formazione, hanno già studiato che cos'è l’HACCP e le sue regole e, quindi, nello specifico:

• i diplomati all’istituto alberghiero o agrario;
• chi ha conseguito il diploma in ragioneria se ha avuto nel corso di studi la materia “merceologia”;
• i laureati in farmacia, veterinaria, scienze alimentari, biologia o assistenza sanitaria.