Sottovuoto: a cosa serve, come funziona e durata di conservazione degli alimenti

Sottovuoto: a cosa serve

La conservazione sottovuoto è un metodo moderno, il quale si va ad aggiungere ai più classici quali essiccazione, sotto sale e sotto olio solo per citarne alcuni. A differenza degli altri elencati, però, il sottovuoto permette di non alterare sapore e consistenza del prodotto conservato. 

Come funziona il sottovuoto

Come detto è una tecnica moderna, che consiste nell'inserire l’alimento, solido o liquido che sia, in una busta di plastica resistente e ad alto spessore. Successivamente, grazie ad un’apposita macchina sottovuoto, viene estratta l’aria all'interno del sacchetto fino al 99,9%, che risulterà molto aderente al prodotto. Estratta l’aria verrà sigillata l’estremità del sacchetto e la nostra confezione sarà ultimata. 

L’aumento della vita dell’alimento conservato sottovuoto è strettamente legato alla quasi assenza di contatto tra il prodotto e l’aria: la proliferazione batterica in questo modo è decisamente rallentata.

Per un’ulteriore isolamento le macchine sottovuoto, con appositi optional, possono iniettare all’interno del sacchetto un gas inerte comprimibile, il quale va a sostituirsi all’aria e aumenta quindi la durata del prodotto conservato.

Vantaggi della marinatura sottovuoto

La marinatura sottovuoto ha dei vantaggi incredibili rispetto alla marinatura per immersione.

La pressione inversa presente nei sacchetti sottovuoto e lo strettissimo contatto tra marinatura e prodotto da marinare fa si che il trasferimento degli aromi avvenga con più decisione e riducendo notevolmente gli sprechi. 

Esempio: per marinare con metodo classico un filetto è necessario immergerlo totalmente nel vino e lasciare riposare per diverse ore. Questo comporta uno spreco significativo di materie prime - soprattutto se si utilizzano prodotti di qualità come Barolo o Amarone - e di denaro.

Con la marinatura sottovuoto serve solo qualche cucchiaio di liquido, lo stretto necessario per coprire la superficie: grazie al sottovuoto, infatti, il liquido viene fatto aderire completamente all'alimento, creando una coperta ideale per qualsiasi marinatura. 

Cottura sottovuoto (CBT)

La cottura sottovuoto è considerata dalla scienza dell’alimentazione una tra le cotture più sane e salutari per le persone. 

In commercio esistono buste per sottovuoto di diversa tipologia: lisce, goffrate o per cottura sottovuoto. Le prime due non sono indicate per la cottura poiché non resistono ad alte temperature e potrebbero rilasciare sostanze dannose all’alimento.

L’alimento conservato nell’apposito sacchetto viene posto in una vasca specifica a temperatura controllata (per mezzo di un Roner o di un sistema Sous-Vide) dove la temperatura può essere impostata dai 35° ai 90° con un termostato di precisione (0,1° di variazione).

L’ambiente chiuso e sigillato della busta permette di non far rilasciare al prodotto i suoi succhi e di mantenere inalterato gusto e morbidezza. Si specifica però che è un tipo di cottura che richiede molto tempo e va quindi preparata prima del servizio.

Vuoi approfondire questo argomento? Leggi subito l’articolo dedicato alla cottura con Roner o Sous Vide.

Durata alimenti: di quanto aumenta per un prodotto conservato in sottovuoto? 

La carne rossa o bianca, ad esempio, se conservata in frigorifero avvolta semplicemente da un film protettivo, ha una vita media di 2/3 giorni prima che si inizi ad alterare.

Con la conservazione sottovuoto invece la vita della carne aumenta fino a 15 giorni senza utilizzare nessun conservante.

Un altro vantaggio della conservazione sottovuoto è la quasi totale assenza di perdita di liquidi, quindi la carne, nello specifico, risulterà più tenera, digeribile e avrà una perdita di peso decisamente inferiore

N.B. questo processo non va confuso con quello della frollatura, trattato in questo articolo: Come avviene la frollatura della carne con l’armadio maturatore.